16+

Новости партнёров

Lentainform

«За границей популярны не рестораны, а еда»

23/09/2010

ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН

Почему в Петербурге практически нет ресторанов русской кухни, зато количество итальянских и японских заведений безостановочно растет – это временный перекос или ресторанные пристрастия петербуржцев уже ничем не изменишь? Сегодня я хотел бы поговорить на эту тему.


               – Популярность японской и итальянской кухни объясняется просто: чужое всегда интереснее, чем свое. Например, чужая женщина интереснее, чем собственная жена. Так же и с едой. Это все психологические моменты. Как говорили в Советском Союзе: за границей жизнь лучше, колбаса вкуснее. Наши женщины до сих пор думают, что в Финляндии Fairy лучше, чем у нас. А финнам кажется, что у нас кока-кола вкуснее. Вот и получается: наши женщины едут за стиральным порошком и за Fairy в Финляндию, а финны – к нам за кока-колой.

Другое дело, почему именно японская и итальянская, а, скажем не китайская или французская. Ну, Япония далеко, а чем дальше, тем экзотичней. Что касается итальянской кухни… Это кухня продуктов, а не блюд. У нас ведь не любят долго готовить: нарезал и съел. Это перенеслось на любовь к итальянским ресторанам. Та же пицца – очень простое блюдо: салями, моцареллу, помидоры нарезал – и готово.

Обычно владелец будущего ресторана создает концепцию. Сначала он исследует рынок: чего много, чего мало на этой улице, что популярно в городе – и отсюда пляшет. Либо экспериментирует с новой кухней, которой мало, либо идет по проторенному пути. Ну а там уже проще: хочет открыть ресторан юго-восточной Азии – значит, нужен повар, который знает кухни Китая, Таиланда, Индии, Вьетнама, Бирмы, Лаоса и так далее.

У нас вот, например, почему не приживается мексиканская кухня. Были попытки открывать рестораны, но они быстро закрывались. До сих пор есть ресторан «Кукарача» – это ресторан мексиканской кухни, ему уже 16 лет. Поначалу он был очень популярным и дорогим, теперь стал очень дешевым – люди почему-то не идут.

Мне кажется важнее всего, чтобы людям нравилась еда, и место, куда они ходят. А насколько приготовленные блюда аутентичны – кто в этом будет разбираться! В ресторанах действует один главный принцип: если люди приходят – значит, ресторан хороший. Здесь голосуют ногами: либо ходят, либо нет.

Трудно сказать, что может прийти на смену итальянской и японской кухне в Петербурге. В Европе сейчас становятся популярны тапас – испанские разнообразные закуски. Они популярны в самой Испании, в скандинавских странах, Англии, Франции. Может быть, это хорошая идея и для нас. В Испании всегда было принято вечером ходить из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и закусывая тапас. У нас культура в этом смысле похожа на испанскую. С другой стороны, нам так надоело, что нас считают страной алкоголиков, что вряд ли такие закуски у нас приживутся.

Вот мы тут о тапасах рассуждаем, а спрашивается, почему же у нас так мало заведений русской кухни. Объясняю. Она и не должна быть развита. В Аргентине нет ресторанов аргентинской кухни, в Англии – английской, в Италии нет итальянских ресторанов – там есть просто рестораны. Вот и у нас нет русской кухни. Приготовят в кафе борщ, кулебяку – вот тебе и русская кухня, какая разница, висит там балалайка или не висит. За границей просто популярна еда. Там нет такого пристрастия к японским, итальянским ресторанам, как у нас. И наша кухня им там не нужна. Разве что какие-то элементы, вроде фантазии на тему пирожка. Русская кухня западным людям непонятна вообще – например, что такое густой суп.

Есть такая шутка: в кулинарном справочнике 1935 года написано: русские едят жирную, калорийную пищу с преобладанием корнеплодов. Вот такие представления о русской кухне – и ведь так и есть! Те же пельмени, блины – это же все китайцы придумали. Хотя когда пельмени едят в горшке, с уксусом, хлебом, под слоем сметаны – это уже русское изобретение. Русскую кухню изначально преподносили не так, поэтому ее либо не знают совсем, либо знают, но в упрощенном виде.

Вот ко мне в студию придут четыре испанца, которые хотят посмотреть, что такое русская кухня. Я с ними буду готовить рыбную кулебяку как основное блюдо. Потом мы приготовим винегрет – это характерное для России блюдо – но с килькой, а не с селедкой, чтоб им было понятней. Борщ я не смогу сделать, потому что свекла уже будет в винегрете, поэтому предложу им солянку. Посмотрим, быстро ли им поплохеет!

А вот десерт не будем делать, потому что десертов – в их классическом понимании – в русской кухне нет вообще. Правда, есть такое блюдо, как гурьевская каша. Ее подавали во время трапезы еще со времен Ивана Грозного и подавали именно в конце, как десерт. Но русская трапеза раньше длилась 6 часов! Вот что она собой представляет: застывшую манную кашу кладут на сковородку, сверху посыпают всякими фруктами – потом опять слой каши – опять фрукты – опять каша. Потом сверху закрывают все это пенками, снятыми с кипяченого молока, и запекают в духовке.

Если это десерт – то я испанский летчик. Вы представьте: съесть кулебяку, солянку, «оливье», котлеты, а потом еще манную кашу! Десерт должен быть легким, он должен помочь тебе справиться с тем, что ты съел до этого, а не повесить еще один груз. Я считаю, что гурьевская каша – это самостоятельное блюдо для завтрака. Поэтому десертов в русской кухне нет.

В истории нет, наверное, примеров, когда в течение 80 лет вся страна было бы отделена от внешнего мира. Не только в смысле политических свобод и демократии, но и в смысле кулинарном. Железный занавес скрыл от нас все, даже еду. И теперь, когда к нам, несчастным, нахлынули продукты, кухня стала гораздо разнообразнее. Но это нельзя назвать русской кухней, это кухня российской территории. Люди стали есть авокадо, брокколи, цуккини, манго. Теперь уже все знают, что такое дорада, сибас. Произошел взрыв интереса к еде – что к кухне, что к продуктам, – потому что всякое неведомое вызывает к себе интерес. Так что можно сказать, что в России сейчас идет развитие современной городской кухни.

Сам я люблю острую, выраженную кухню – тайскую, мексиканскую, китайскую. Из русского люблю кулебяку. Дома часто экспериментирую. Когда нужно что-то новое придумать, попробовать – то испытываешь это на близких. А на ком      еще?                 

ранее:

«Утверждение, что шашлык может приготовить только мужчина – бредовый миф»
«У нас нет столько коров, чтобы всем хватало живого молока»
«Уволил повара за то, что он нагадил в раковину»
«В Италии я понял, почему там люди не толстеют от макарон»
«Что лучше всего есть утром 1 января»
«Настоящая колбаса будет стоить 800 рублей»



‡агрузка...

Медицинские центры и клиники, где можно сделать МРТ в Киеве
ГК «Нефтетанк» - мягкие резервуары для хранения нефти и нефтепродуктов от российского производителя