16+

Новости партнёров

Lentainform

Как правильно выбрать мясо

22/04/2011

ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН

Многие до сих пор считают, что для того чтобы всегда иметь хорошее мясо, нужно ходить только к своему мяснику. Не спорю, если есть такой человек - это идеальный вариант. Но сегодня ситуация складывается таким образом, что рынок – это не панацея и не выход из положения, там все очень нестабильно. Если бы там торговали непосредственно те люди, которые это мясо выращивают - хорошо. Но этого нет, а чаще встречаешь людей даже без прописки и регистрации.


            К сожалению, у нас сегодня производители практически не выходят на рынок со своим товаром. Нет мясников, да и коров тоже. А если и остались какие-то животные, то они способны давать разве что сухое молоко, потому что эти коровы уже и сами сухие. На мясо их убивают, когда они не на что больше негодны. Поэтому мясо у нас в основном импортное, и свой мясник – это где-то в другой жизни. Приходится отправляться в магазин, другого пути у нас нет. Кстати лично я считаю, что продукты лучше покупать в больших магазинах – там они свежее, хотя бы за счет того, что много покупателей. В маленьких магазинах я часто вижу залежавшееся мясо.

Однажды я так накололся. Я живу за городом, и у нас есть лавчонка, где в частности продают баранину. Ее я обычно беру в как раз в небольших магазинах. Кстати, говоря о мясе, подразумеваю именно говядину. В Петербурге свой язык, и здесь свинину называют свининой, а баранину – бараниной, а мясом – исключительно говядину. Я эту привычку уже перенял, поэтому так говорю. Баранину же я предпочитаю приобретать в таких маленьких магазинчиках.

Так вот, купил я как-то в этой лавке бараньи ребрышки. Причем пожадничал и взял все, что там было – как раз ждал в гости друга, который любит баранину. Но когда дома я эти ребрышки стал разрезать, чтобы их потушить, почувствовал сильный запах навоза, смешанного с молоком. При этом оно не было испорчено – просто такое животное попалось. Я знаю, что такое бывает, когда животное переходит из категории маленького в среднее. Это как с молодежью, когда она входит в стадию полового созревания. От людей, конечно, не пахнет, но они очень неприятными становятся. Но животное, которое забили в таком возрасте, дает очень неприятный запах. Есть его просто невозможно, оно вызывает рвотный рефлекс. Я был вынужден выкинуть ребрышки, хотя к восточным людям, которые мне их продали, я не имел никаких претензий. Они не выращивали этого барашка и не знали – в магазине-то не пахло.

Определить свежее мясо на вид очень просто – у него должен быть нормальный яркий однородный цвет, оно должно быть достаточно блестящим и не иметь сухих поверхностей. Очевидно, что от него не должно плохо пахнуть.

Многие опасаются покупать замороженное мясо. На самом деле это не так страшно, как считается. Заморозка – это способ продления жизни продуктов, который абсолютно безвреден для человека. Я считаю, что даже копчение, как способ сохранения продукта, гораздо вреднее. К тому же заморозка не так уж сильно изменяет мясо. Надо просто понимать, для чего его можно использовать, а для чего нельзя.

Размороженное мясо жарится хуже, чем свежее, но тушить его можно совершенно спокойно, никто даже не заметит. Из замороженного мяса можно делать котлеты и фарши, это будет нормально, вкусно и питательно. Вообще я хочу сказать, что есть рецепты, когда такое мясо готовить будет даже удобнее, чем свежее. Например, когда вы готовите манты, мясо нужно мелко нарезать руками. Вот возьмите свежее и попытайтесь его мелко настрогать. Это долго и муторно, а чуть оттаявшее прекрасно режется на мелкие кубики. Так что не надо бояться замороженного мяса, это нормальный продукт, если оно, конечно, не накачано всякими гадостями.

Надо понимать, что если продается свежее мясо и жулики хотят его чем-то накачать, скажем, солевым раствором, то это сразу будет видно и понятно человеку. Но как только его накачали и заморозили, это становится менее заметно. Теоретически такое мясо можно идентифицировать, потому что если внимательно присмотреться к волокнам, они будут вздутыми. Далее, накаченное мясо по ощущениям действительно тяжелее, чем есть на самом деле. Нужно взять кусок замороженного мяса и визуально постараться оценить его вес. И если оно тяжелее, чем вы себе представляли, то вы имеете дело с некачественным продуктом. Там вода, она тяжелая. А если оно соответствует вашим представлениям о том, как должно лежать на руке, то, скорее всего, оно не накачено. Не замороженное мясо скорее всего не накачивают вообще, разве что чуть-чуть. Я не видел таких ярких образцов, а замороженного – сколько угодно.

Есть еще одна маленькая хитрость, которой я хотел бы поделиться с читателями. Порой продается свежее мясо в вакуумной упаковке. Когда мясо помещают в специальный пакет, из него откачивают воздух и запаивают. Продукты в вакууме всегда дольше хранятся, они изолированы от воздуха и летающих там микробов. Но при этом вместе с воздухом часто высасывается кровь, поэтому в этих пакетах мясо окружено такой тонкой пленкой.

Допустим, человек купил расфасованный стейк. Когда он дома этот пакет открывает, и вынимает мясо, оттуда выливается немного крови и стоит плохой запах. Это значит, что подпортилась сама кровь. И люди начинают думать, что испорчено само мясо. Но ведь после такого пакета мясо обязательно должно «подышать» и полежать на воздухе. Достаточно просто промыть слегка такой кусок под холодной водой, и запаха больше не будет.

Я однажды воспользовался этим фокусом в личных целях. Мой друг, великий гурмэ, как-то выписал себе несколько ножек молодого барашка из Франции. Везли их свежими в машине с холодильником. И когда эти ножки приехали к нему домой, и одну из них он открыл и хотел запечь, он был шокирован. Он позвонил мне, и чуть не плакал: «Боже мой, я так эти ножки ждал, а они испорченные! Плохо пахнут, трагедия!». А он меня в гости ждал. Я приехал, взял эту ножку, а она уже совершенно нормально пахнет, и еще несколько лежат в холодильнике в вакууме. Я говорю ему: «Ты знаешь, мясо испорчено, но я готов его забрать». Друг удивился и поинтересовался, что я буду с ними делать. Я ответил: «Я же повар, извращенец, придумаю что-нибудь». На следующий день у меня были гости, и я их приготовил. Мясо было просто восхитительное! Конечно, я ему так и не признался. Теперь, наверное, прочитает и поймет, потому что это видимо единственный человек в городе, который выписывает себе бараньи ножки из Франции.

Кстати про якобы подпорченное мясо. Заветренное мясо это на самом деле не страшный продукт. Раньше люди все-таки были немного почестнее, и на рынках его часто продавали дешевле. Понятно, что продавцу надо уже все продать и вечером пойти домой. И я его раньше брал и ни разу не пожалел. Достаточно тонкий слой срезать, и это отличное мясо будет.

Неудачи с мясом не всегда сводятся только к тому, свежее оно или нет. Если вам попалось жесткое мясо, то всегда можно придумать выход. Допустим, купил себе человек кусок говядины и хочет сварить из нее суп или потушить. И вот он варит-варит мясо, а оно все жесткое. Ну так не надо мучаться! Я советую достать мясо из кастрюли, остудить и перекрутить в мясорубке. Прекрасный фарш из него получится для чего угодно. Хочешь – сделай макароны по-флотски, или пирожки, или блинчики с начинкой, да хоть кулебяку.                    

Приглашаю заглянуть на мой сайт.

ранее:


«За границей популярны не рестораны, а еда»
«Утверждение, что шашлык может приготовить только мужчина – бредовый миф»
«У нас нет столько коров, чтобы всем хватало живого молока»
«Уволил повара за то, что он нагадил в раковину»
«В Италии я понял, почему там люди не толстеют от макарон»
«Что лучше всего есть утром 1 января»
«Настоящая колбаса будет стоить 800 рублей»




Медицинские центры и клиники, где можно сделать МРТ в Киеве
Поразите гостей и оставьте впечатление на долгие годы - Организация праздников в Москве

‡агрузка...