16+

Новости партнёров

Lentainform

«Туристические компании – те еще сволочи»

14/07/2011

ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН

Здравствуйте, уважаемые читатели! Сегодня я предлагаю поговорить об особенностях в работе ресторанов в летнее время и о том, как у нас кормят туристов. Не секрет, что летом наблюдается отток посетителей в общепите. Прибавляется разве что за счет гостей города, но кормят их не во всех ресторанах.


                В хороших ресторанах количество людей точно идет на спад. Как минимум, постоянные посетители уезжают на дачи на пятницу, субботу и воскресенье – самые посещаемые дни в ресторанах. Не сказать, что при этом все терпят большие убытки, но работы становится меньше. Вообще такого, что летом повара массово вынуждены идти в отпуск, нет. Хорошие петербургские рестораны приобретают загородные филиалы, например в Репино. Они летом процветают, ведь они на это и заточены. Так что повара часто туда эмигрируют. Например, есть ресторан «Рыба», а есть «Рыба-дача», не доезжая до Сестрорецка. И так получается, что на лето в городской «Рыбе» – небольшой отток посетителей, зато в дачной людей хватает. Это хорошая ресторанная история. По качеству такие рестораны должны быть одинаковыми – там один шеф-повар работает, поэтому концепция должна быть общей.

Что касается уличных кафе, то это почти всегда кусок стационарного ресторана. Ясно, что там есть нормальная человеческая кухня, где готовят еду и для внутреннего помещения, и для внешнего. Я не вижу здесь никаких поводов для опасений.

Летом все кафе и рестораны обзаводятся летним меню с привозными фруктами и овощами, мы пока не можем обеспечить свои потребности. Но вот что меня удивляет, это когда готовят десерт с ягодами, во всех меню пишут, что они «лесные». Какие лесные ягоды? Леса эти ягоды даже не видели никогда!

Из-за недавнего овощного скандала в Европе в ресторанах стало много местных помидоров и некоторых других овощей. Перебои с поставками я заметил на зеленом салате, который пропал из магазинов – его было просто не достать. Я даже исключил из своего кулинарного урока салат «Цезарь». Сейчас салат уже появился, но стоит очень дорого. Почему он вырос в цене, хотя не имеет никакого отношения к Испании и Германии, и производится в Израиле? Я думаю, что он как привозился в Россию, так и привозится, а цены в условиях дефицита завысили местные продавцы.

Многие боятся, что летом от жары продукты портятся очень быстро, и можно нарваться на откровенно несвежую пищу. Да, совершенно очевидно, что летом опасностей больше. Но существуют такие неписанные правила ресторанов, которые запрещают готовить определенные виды холодных блюд в жару. Например, летом не принято готовить студень, потому что это очень быстро портящийся продукт. То же самое касается некоторых видов кондитерских кремов, которые тоже быстро портятся, и могут привести к каким-то проблемам. Это все знают, и такими вещами не занимаются. Поэтому я не вижу никакой опасности в уличных кафе со стационарной кухней. А то что там говорят, что кто-то отравился, то отравиться можно везде, и не факт, что виноват ресторан. Опасаться за качество продуктов можно всегда, когда готовишь не ты. Но здесь дело в степени доверия. Сейчас настолько развиты средства коммуникации, что каждый человек, даже если он ездит туристом, попытается решить заранее этот вопрос. К примеру, мне тут друг звонил, он летит в Израиль через Киев, и на Украине будет целый день. И он меня спросил, где можно поесть нормально в столице Украины. Но даже если бы он мне не звонил, он мог бы спокойно сесть за компьютер и изучить сайты, которые касаются ресторанной критики. Почитал хорошие отзывы о ресторане, посмотрел какая там кухня и цены, и вперед – иди и ешь.

С туристическим группами несколько по-другому. Туристические компании – те еще сволочи, потому что эти люди разбираются только в омарах и лобстерах, которых они любят есть. А когда они кормят иностранных туристов, ни о чем не думают, потому что у них задача одна – заработать себе на омаров. Поэтому они должны предложить ресторану как можно меньше денег за обед, а в стоимость тура включить как можно большую цену. Они хотят, чтобы туриста накормили за пять долларов, а пишут, что обед стоит все двадцать пять. Мало того, что они зарабатывают на туре, так они еще пытаются нажиться на ресторане, поэтому туристов всегда кормят непродуманно и плохо. Эти туркомпании, которые работают на прием, даже не спросят, есть ли в группе вегетарианцы, есть ли люди, имеющие какие-то пищевые ограничения. А потом такие туристы приходят в ресторан, и выясняется, что они почти ничего из предложенного не могут есть. И шеф-повар ресторана, будучи, как правило, человеком добрым и ценящим и уважающим людей, начинает быстро выкручиваться, чтобы этого несчастного иностранца, который не ест майонез, накормить. Турфирмы абсолютно об этом не думают, им просто все до фени, главное летом поработать хорошенько, а зимой жрать омаров.

Для того чтобы работать с туристами и заработать хоть что-то, ресторан должен закладывать очень низкую себестоимость еды, а это более дешевые продукты. И совершенно ясно, что такая еда не может быть человеческой. Я не знаю, какие сейчас и где порции, но то что эта еда массовая и столовского уровня, это точно. И не потому что повар – сволочь, и дурак, и плохой, а потому что у него нет другого выхода. Летом ресторанам действительно живется хуже, поэтому они вынуждены соглашаться кормить туристов, и идти на поводу у туристических компаний, которые диктуют им цены. А ресторану надо днем быть заполненным, вот и приходится соглашаться на такие зверские условия. Мне доводилось работать с такими группами, поэтому я обо всем этом говорю. Мои комментарии по этому вопросу выстраданы.

Сейчас я не работаю в ресторане, но поскольку у меня есть кулинарная школа, то для иностранцев я гораздо лучше, чем общепит. Когда ко мне приводят туристов, я вместе с ними готовлю русскую еду, и они на практике все щупают, им это очень интересно. У меня вмещается до 30 человек, и я считаю, что для таких групп это польза. Это не только обед, но и готовка, изучение русской кухни, выпивание водочки. К тому же у меня с детства свободный английский, и я могу без всяких переводчиков проводить такие занятия. Если, конечно, группа говорит по-английски. Проблемы бывают только с французами и итальянцами, которые по-английски говорят плохо. Но вот с голландцами и скандинавами языкового барьера нет, и им у меня очень хорошо бывает. Все они хорошо реагируют на русскую кухню, потому что в ходе таких занятий общаешься только с теми людьми, которым это интересно. Если я приезжаю во Францию или Тайланд, да даже не важно куда, и мне скажут, что в стоимость тура включено такое занятие, то какой дурак откажется? Это же культура, традиции, и это часто интереснее, чем в Эрмитаж сходить. Я может слишком возвышаю свой вид искусства, тем не менее, я считаю, что еда – это практическая сторона жизни и общечеловеческая ценность. Все проживут без Эрмитажа, я вас уверяю, а без еды – нет. Я когда первый раз был в Париже и не попал в Лувр, потому что он был закрыт в тот день, когда я мог туда пойти, как-то пережил это. Но я был счастлив, когда попадал во французские рестораны, не имея возможности там даже чему-то поучиться.

Понятно, что когда я готовлю с иностранцами борщ, я не буду заправлять его толченым украинским салом, потому что им будет просто страшно, когда они увидят этот кусок, который превратится в жировую пленку. А киевская котлета, у которой сливочное масло внутри, бефстроганов, пожарская котлета, что-то грузинское – это абсолютно нормально люди воспринимают.

Я считаю, что на русскую кухню одинаково хорошо реагируют все иностранцы. Она всегда неправильно преподносилась и у нас внутри страны для иностранцев, и русскими поварами за границей, поэтому остается далекой для всех стран, что для финнов, что для американцев. Они знают только слова «кулебяка», «пирОжки» и «борщ». А когда человеку раскрывают детали чего-то неведомого, ему всегда это интересно. Почему у нас японская кухня заполонила все? А потому что это далеко, другой мир совершенно. Мы вроде и не так далеко, но всю советскую историю были закрыты от других стран, в том числе в кулинарии. А поскольку мы были закрыты для всех, то и интерес у всех одинаковый. Трудно выделять кого-то.

Не могу сказать, что русских туристов в городе будут хуже кормить, чем иностранцев, все-таки это зависит от бюджета. Группа из Липецка может иметь бюджет больше, чем группа из Франции. А это значит, что и обед у них будет побогаче.                    

ранее:

Как правильно выбрать мясо
«За границей популярны не рестораны, а еда»
«Утверждение, что шашлык может приготовить только мужчина – бредовый миф»
«У нас нет столько коров, чтобы всем хватало живого молока»
«Уволил повара за то, что он нагадил в раковину»
«В Италии я понял, почему там люди не толстеют от макарон»




Медицинские центры и клиники, где можно сделать МРТ в Киеве
Поразите гостей и оставьте впечатление на долгие годы - Организация праздников в Москве

‡агрузка...