16+

Новости партнёров

Lentainform

Откуда берутся повара, которые готовят в петербургских ресторанах

26/04/2012

В Москве бьют тревогу – общепиту не хватает хороших поваров. В Петербурге тревогу не бьют, хотя с поварами тоже проблема - количество объявлений «требуется повар» постоянно растет, но при этом кто-то нас в ресторанах и кафе все же кормит. Как выяснил Online812 - далеко не всегда нас кормят повара.


                         Где учат поваров

На начало 2012 года в Петербурге, по данным агентства маркетинговых исследований Discovery Research Group, имелось 6,8 тысячи предприятий общепита.

Активный рост числа общепитов в России начался в 2000-х, и тогда же возрос интерес к профессии повара. Известный шеф-повар Илья Лазерсон говорит, что сейчас популярность специальности очевидна: «Когда я учился, я был один в группе среди девочек. Сегодня процент юношей очень высок, и спрос постоянно растет, потому что это профессия хорошая, востребованная, сытая и порой даже неплохо оплачиваемая».

В Петербурге есть несколько вузов, обучающих профессии повара и смежным специальностям, в их числе СПб институт гостеприимства, СПб университет сервиса и экономики и СПб торгово-экономический институт. Есть еще колледжи, некоторые из них, как СПб экономико-технологический колледж питания, постепенно объединяются с вузами (Колледж питания - с Торгово-экономическим институтом). Поваров готовят также в непрофильных учебных заведениях - «например, в строительных колледжах бывают поварские отделения», говорит Лазерсон. Получивший диплом (не только по специальности «повар», но и по смежным) имеет право работать в заведениях общепита.

На запрос «образование повара» в интернете предлагается, однако, не поступить в институт, а пойти на курсы. Количество поварских курсов огромно. Продолжительность обучения колеблется от 6 до 80 академических часов, стоимость - от 4 до 50 тысяч (в зависимости от формы обучения). Кулинарные курсы есть при специальных вузах, а есть сами по себе. Там готовят как универсалов, так и узких специалистов - поваров грузинской кухни, суши и так далее, иногда просто учат готовить отдельные блюда. Сертификаты об образовании, которые дают право работать по специальности, дают только в первом случае - универсалам, знакомым с общими принципами кулинарии.

Обилие курсов вызывает у профессиональных поваров противоречивые эмоции.  По мнению шеф-повара Евгения Мендельсона, на курсах часто даже не требуют посещать занятия: «А у повара базовые знания, те, которым учат в училищах, должны быть обязательно. Часто в повара идут, утверждая, что умеют готовить, а на  деле простейших вещей не знают».

Илья Лазерсон, напротив, считает, что образование не так важно: «Мне часто пишут люди на сайт: куда пойти, чтоб меня хорошо научили? Я пишу: об этом думать не надо, тебя хорошо не научат. Важно, как ты настроен работать. Курсы нужны, чтобы получить разрешение, потому что это работа сертифицированная, и у тебя должен быть диплом - обязательно. По-настоящему учиться ты будешь на рабочем месте. Так что все будет зависеть от тебя, а не от курсов: ты либо будешь хорошо готовить, либо нет».

Куда исчезают повара

Между тем, в петербургских общепитах есть повара, которые  не позаботились  даже о курсах, - они работают без сертификатов, в обход закона. В итоге получается, что проблема нехватки кадров отсутствует, но качество этих кадров оставляет желать лучшего. Но не потому, что мало хороших поваров, а потому, что работа оказывается не прибыльной.

«Работодатели не хотят приглашать на работу дипломированных специалистов, им подешевле надо кого-то», - объясняет директор Колледжа питания Борис Исаев. Сложнее всего найти работу шеф-поварам, отмечает Илья Лазерсон, для обычных поваров работы достаточно. Шеф-повар - это специалист высокого класса, который требует и соответствующей зарплаты, которую далеко не все заведения готовы предоставить. «За маленькую зарплату хороший специалист работать не идет. А плохие все уже работают, такой парадокс», - рассказывает Лазерсон.

На рынке предприятий общепита складывается ситуация, когда поваров достаточно, но большинство из них – неквалифицированные. «Ко мне на работу приходят устраиваться часто без всякого специального образования: говорят, там-то работал. Звоню туда: говорят, да, работал, готовит вроде неплохо. В том-то и дело, это вроде – везде, по всему городу так», - объясняет шеф-повар Евгений Мендельсон.

Управляющий рестораном «Veritas» Андрей Богословский говорит, что часто сотрудников приходится обучать прямо на месте: «Если у вас нет диплома, а опыт работы есть и отзывы хорошие, то вас примут. А если нагородить список требований - так никогда не найти никого. Мириться приходится с многим и обучать всех, кто приходит. Редко кто-то приходит полностью готовый работать именно в этом месте. Приходится что-то корректировать прямо в ходе работы. Тем, кто совсем неопытный, администраторы  занимаются. В больших сетях типа «Кофе Хауз» есть центр обучения».

Евгений Мендельсон говорит, что дипломированные повара часто даже не пытаются работать по специальности, сразу идут работать в другие сферы, более прибыльные. «Ко мне в ресторан приходил гость – оказалось, был повар по образованию. Но он поваром не работал и не собирается, потому что платят мало. Поэтому наших профессионалов вы в ресторане почти не видите».

Средняя зарплата повара, по словам Мендельсона, – 24 тысячи рублей. «За такие деньги работают либо люди без образования, либо молодые ребята, которые еще не получили практики. У меня вот повар ушел работать водителем – устал от беготни и низкой зарплаты». В основной массе, говорит он, профессию повара осваивают приезжие: «У меня в ресторане, например, работают поварами украинец и приезжий из Архангельска. Они приезжают, им надо как-то освоиться, и 20 тысяч рублей зарплаты для них нормально».

Особенно интересно, говорит он, наблюдать за национальными ресторанами: «Сейчас все любят японские-китайские рестораны, а ведь там работают не китайцы и японцы, а узбеки и таджики, которых берут, потому что малость похожи. Но откуда им знать национальную японскую кухню?»

Где есть опаснее

Вывод: в большинстве случаев мы едим блюда, приготовленные непрофессиональным поваром. Насколько это опасно? Евгений Мендельсон говорит, что сам ходит только в те места, где работают знакомые повара. В остальные – боится.

По мнению директора Колледжа питания Бориса Исаева, критерием для отбора (хоть и не самым объективным) для начала может быть наличие документов: «Если проверить, все ли работающие повара имеют специальное образование и сертификаты - я вас уверяю, окажется, что нет». Сертификат или диплом - это самая простая форма контроля: «Человек, который работает не по профессии, должен хоть немного обучаться. Если он не учился - он будет плохо готовить», - говорит Мендельсон. Тут многие специалисты рассчитывают на активность Роспотребнадзора.

В Управлении Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу нам рассказали, что плановые проверки заведений общепита проводятся не чаще, чем раз в три года, сам план проверки согласуется с прокуратурой. Все 7 тысяч заведений в этот план попадают вряд ли: «Некоторые предприятия каждые три года меняют вывеску - и попробуй найди их, - говорит пресс-секретарь Роспотребнадзора, - в план попадают те, кто зарегистрирован и работает в плановом порядке».

То есть выходит, самых опасных - незарегистрированных - никто и не проверяет. Бывают еще проверки внеплановые - по жалобе клиента, но опять же с согласования прокуратуры.

«Но все знают, как все эти проверки проводятся! - восклицает Борис Исаев. - Смотрят на состояние санкнижек, чисто ли на кухне. И конечно, оказывается, что все в порядке, поскольку они предупреждают о приходе за 3 дня! И хотя говорят, что сейчас строгий порядок получения санкнижки, я уверен, что если мне понадобится, я за пару дней ее достану, не проходя анализов. Если бы они принципиальными были, то многих предприятий типа «Шаверма» не было бы. Роспотребнадзор прикрывается тем, что не имеют права сами проверять, только по указанию прокуратуры или раз в три года».

Результаты последней проверки, завершившейся в марте, выводы Исаева не подтверждают: в ходе проверки 10 предприятий общепита ООО «Фацер Фуд Сервисез». «нарушения законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения выявлены в 9 проверенных предприятиях», - сообщают в Роспотребнадзоре. Большинство нарушений у них, правда, несерьезные, и нарушители караются мерами в виде штрафов или предписаний об устранении. Общие результаты по объемам плановых проверок в 2010 и 2011 годах пока не объявлялись, но известно, что в прошлом году было закрыто несколько предприятий общепита. В 2009 году проверили 1256 предприятий общественного питания. Нарушения санитарного законодательства и прав потребителей были установлены в 1005 из них.

Борис Исаев считает, что в таких условиях важен контроль со стороны самих клиентов: «Надо обращать внимание на все - на само здание, на интерьер, на оборудование, оформление блюд, качество обслуживания. Это все показывает, насколько предприятие заботится о репутации».

В теории же специалисты предостерегают от посещения забегаловок, а самыми опасными из ресторанов считают рестораны суши. «Непонятно, кто готовит эти суши и из чего. Мы же не в Японии, где морепродукты рядом. У нас все в замороженном виде, и мы не знаем, где это все валяется и размораживается. А отравиться рыбой – это очень опасно, вплоть до смертельного исхода», - говорит Евгений Мендельсон.

В январе 2012 года Роспотребнадзор Петербурга проверил 116 магазинов и кафе, выявил 57 нарушений. В большинстве случаев санитарно непригодными признавались продукты: салаты, макароны, рис, суши, пицца и так далее.

Кто такой хороший повар

По словам Евгения Мендельсона, в заведении общепита должно быть как минимум два повара – повар холодного и повар горячего цеха: «и это несмотря на существование понятия «повар-универсал»: все равно, когда работает два повара, это и быстрее, и гигиеничнее: представьте, если повар спешит, режет мясо, а  потом с этим же ножом кидается к салату». В идеале на кухне должен также присутствовать мясник, который заготавливает полуфабрикаты. Но в большинстве заведений работает именно два повара, говорит Мендельсон, – это не считая шеф-повара.

Обязанности шеф-повара очень широки. В СССР существовало разделение обязанностей между шеф-поваром и завпроизводством: шеф-повар находился непосредственно на кухне, а заведующий следил за остатками продуктов, решал, что заказать, решал многие технические вопросы. Сейчас такая система, говорит Мендельсон, работает только в крупных отелях, в остальных местах все функции теперь выполняет шеф-повар: он должен отвечать за всю санитарию, выполнять требования СЭС, вести графики, калькуляционные и технологические карты, следить за исправностью оборудования, техникой безопасности, процессом приготовления и так далее. Если в ресторане нет шеф-повара, то либо его обязанности берет на себя директор, либо их исполняют по сменам старшие повара. Даже в забегаловках, где нет шеф-повара, должен быть некий руководитель, который следит за приготовлением блюд и санитарными нормами.

Чтобы шеф-повару упростить жизнь, в больших ресторанах есть должность сушефа – помощника. Он должен постоянно находиться на кухне, следить за порядком и дисциплиной, правильностью подачи блюд, графиками работы. В случае необходимости шеф-повар все свои обязанности может временно переложить на сушефа.

Считается, что хороший повар для ресторана – это не тот, кто умеет импровизировать, а тот, кто готовит точно так,  как показал шеф-повар. Задача шеф-повара – чтобы все повара готовили одинаково, говорит Мендельсон, для этого часто на стадии проработки шеф-поваром блюда фотографируют, после чего создают альбомы – повара называют их Библией. Все приготовленные впоследствии блюда должны выглядеть именно так. Если блюда отличаются – это плохо.

Что касается вкусовых особенностей блюда, хороший повар должен создавать нейтральный вкус, объясняет Евгений Мендельсон: «у каждого  человека вкусовые рецепторы свои: кто-то любит послаще, кто-то посоленее. Поэтому то, что одному хорошо, другому покажется плохо. Повар должен сделать так, чтоб никому не было плохо».

Добавлять что-то в блюдо или, напротив, убирать повар может только с разрешения шеф-повара.

Кстати

Каждый профессиональный повар имеет разряд. Всего разрядов шесть. Чтобы повысить разряд до пятого, можно получить дополнительное профессиональное образование. Часто, считают некоторые повара, эти дипломы покупаются. Разряды выше пятого присваивает специальная комиссия, в которую входят шеф-повара высокого класса, в том числе может присутствовать президент Коллегии шеф-поваров. Чтобы повысить разряд у комиссии, нужно сдать своеобразный экзамен на умение грамотно придумать блюдо, приготовить и красиво преподать его.

1-й разряд - автоматически присваивается поступившему по специальности «повар».

2-й разряд - получает студент после прохождения первой практики. Их называют «овощевики», так как обычно они работают в овощном цеху.

3-й разряд - имеют младшие повара, которые готовят блюда по заданным образцам.

4-й разряд - присваивается при получении диплома, это более творческий этап для повара.

5-й разряд - имеют повара-технологи.

6-й разряд - обычно присваивается в результате дополнительного обучения.

По словам Евгения Мендельсона, существует и 7-й разряд, но его имеет в Петербурге только один человек – известный повар Феликс Мамин. 

По мнению самих поваров, разряды слабо отражают реальный уровень мастерства повара, поскольку не вполне учитывают наличие практических навыков.

Цифры

По данным портала HeadHunter, с начала 2012 года в Санкт-Петербурге размещено 343 вакансии повара, из них около 5% - вакансии шеф-поваров. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года спрос на поваров вырос на 60%.

Средняя зарплата, предлагаемая поварам сейчас, – 23 000 рублей, шеф-поварам – 31 250 рублей.                          

Анастасия ДМИТРИЕВА

Ваше старое окно уже не выполняет защитных функций? Закажите новые и современные металлопластиковые окна на http://www.bissectrisa.ru/. Простота в использовании, функциональность и оптимальная стоимость - это преимущества данных окон.




Медицинские центры и клиники, где можно сделать МРТ в Киеве.