16+

Новости партнёров

Lentainform

Безопасно ли есть в петербургских ресторанах

18/05/2012

В ресторанном Петербурге есть уникальный персонаж - ресторанный критик Борис. Он уже 8 лет пишет отзывы, обзоры и колонки. Мало кто знает, как он выглядит и Борис ли он вообще.

(1) комментировать

                       За 8 лет он уже написал больше 1500 рецензий, посещая в месяц до 25 ресторанов. Некоторым ресторанам он присваивает «звезды Бориса» – затем дипломы Бориса гордо висят в этих ресторанах на стенах. Online812 Борис рассказал о том, зачем он всем этим занимается и в какую сторону рестораны Петербурга отличаются от прочих.

Отстаем от Москвы на 4 года

- Чем петербургский рынок общепита отличается от Запада?
- Тамошнему рынку 300 - 350 лет, нашему менее 10 – что тут сравнивать?

- А от Москвы?
- Давно не был, и рассуждать о планете Марс мне сложно. В Москве 15 тысяч заведений на 10-миллионный город. По меркам мировых столиц с таким населением это до стыдного мало.

- Что же тогда в остальной России?
- Картина по России различна. Наша страна всегда отставала от бывшего социалистического лагеря на 4 года. Это видно, если сравнивать, когда в Польше, Венгрии появились первый коммерческий банк, первый гипермаркет, первый "Макдональдс" – и когда у нас.

Петербург отстает от Москвы тоже на 4 года. Например, рестораны "Тусовка" и "Эривань", которые у нас открылись в 2004 году, в Москве появились в 2000-м. Это не потому, что их сложно сюда привезти, нужно просто подгадать время. Российские поставщики одновременно предложили рынку новые продукты – дорадо и сибас, – в Москве они быстро стали популярными, а у нас – только через 4 года стали брать. Это такая закономерность, правило. Так что остальная Россия, наверно, отстает от Петербурга лет на шесть. Это не плохо, но это надо учитывать: глупо подсовывать шестилетке учебник для 10-го класса.

- Изменился ли за 8 лет ресторанный мир Петербурга?
- Изменился, но тут все так просто, что надувать аналитические щеки и рассуждать будет глупо. Почему возникло влияние сетей, почему люди ходят в "Маму Рому", почему закрылись "Бухарин" и "Консулат", почему "Евразий" из одной к 2004 году стало 110, почему в кризис 2008-го все бросились открывать бистро и столовые, половина которых закрылась... Все уже сказано сотни раз. Замечу лишь одно – резкий рост числа предприятий общественного питания с 1500 до 6000, который спровоцировал сумасшествие на рынке труда (откуда было взяться 80 000 работников без опыта?), был одномоментным. Цифра 6000 заведений держится лет пять. Как у человека: когда он вырастает, достигает зрелости – скелет не растет. Но меняется мускулатура, вес, стареют ткани... Так и здесь. Стабилизация числа общепитов есть признак перехода из тинейджеров во взрослые люди.

- Почему это число стабильно? Нам именно столько и надо?
- 6 тысяч – это баланс нашего времени, некий консенсус рынка. Пока не вырастет показатель «потребление еды вне дома» с 12% до 50%, не начнется нормальная жизнь, нормальная конкуренция.

На общепите собаку съел

- Почему вы решили заняться таким странным делом: ходить по ресторанам и их оценивать?
- Ходить и оценивать я начал давно: в разговорах с коллегами и друзьями, как и все. В 2002 - 2003 годах начали появляться сайты, где была возможность поделиться впечатлениями, – и я писал там, не заботясь о соответствии ников, теряя пароли, регистрируясь вновь... В конце 2003 года нормально зарегистрировался на allcafe.ru, первый сохранившийся отзыв датирован 1 января 2004 года. Постепенно интерес, а главное, видимое присутствие обратной связи свое дело сделали. К 2006 году сложился сегодняшний график жизни: два раза в день обед и ужин в каком-то месте, полное отсутствие еды дома. В 2006-м появились первые предложения от печатных СМИ, первый сюжет по РТР. В 2011 году справили юбилей – 1500 рецензий. Сейчас приближаемся к цифре 1600.

- Ваши рецензии можно назвать ресторанной критикой или это что-то другое?
- Сложно сказать. Проще называть обзором или отзывом. Ресторанная критика, если говорить о мировой классификации, это для нас штука далекая, как далек и тот день, когда в Петербурге будет что обозревать пятерке самых влиятельных критиков Франции или США. В Москве, условно говоря, только пять ресторанов можно оценивать серьезно, с точки зрения того же Мишлена. А нет рынка ресторанов такого класса – нет критики. Посмотрите, сколько народу работало «критиками»: брались за дело, бросали, как школьники, совмещали с десятком других работ, писали мне письма: «Борис, расскажите хоть, как там? Мы не можем ничего есть, редакция не оплачивает: так, водички попьем, стены посмотрим и пишем»...

Кто-то продержался на Олимпе пару месяцев, кто-то пару лет. Конечно, на их фоне я кажусь значимым со своими 14 - 22 рецензиями ежемесячно – это не считая активной деятельности на интернет-ресурсах и аналитических статей. Может, надо просто в России новое значение слову «профессионализм» придумать? Стабильностью назвать? Вовлеченностью. Верностью делу? Не знаю.

- Выходит, в Петербурге нет серьезной ресторанной критики. А в Москве есть?
-  Ее там тоже нет. Как я уже сказал, нет рынка – нет серьезного обсуждения рынка. Идиотизмом было бы в СССР обсуждать качество синих кур! На Западе в среднем 50% пищи человек принимает вне дома, у нас этот показатель менее 12%. Представьте себе наш город, где предприятий общепита не 6 тысяч, а 18 - 20 тысяч. И в них оставляют денег в 4 раза больше, чем сейчас. Вот это рынок, это конкуренция! Вот среда, в которой ресторанный критик становится проводником в море, а не в луже.

- То есть у вас нет конкурентов?
- Конкуренты бывают на рынке. У нас нет рынка. Хотя даже при скромнейшей цифре 1200 ресторанов и кафе 20 обозревателей – это катастрофически мало! Как сравнивать? Как выбирать? Бедные, бедные читатели! На Западе есть два параллельных лагеря, которые помогают ориентироваться: профессионалы в СМИ и отзывы в интернете. У нас в отсутствие профессионалов роль отзывов удваивается.

- Но 20 обозревателей все же имеются.
- К 2008 году стало возможным говорить если не качестве, то о количестве окружения. Но - петербургская "Афиша" закрылась в кризис, приложение к "Коммерсанту" с колонкой Анастасии Вронской – закрылось. "Тайм аут" пишет обзоры в 20 строк, а не критику. Да, остался Дмитрий Грозный в "ДП". Его мнение обсуждается, его мнение важно, его статьи цитируются. Какой это жанр – не мне судить. У этого автора есть главное – история. Никому не интересно знать мнение туриста из Украины, на три дня приехавшего в город, интересно мнение человека с историей: вы должны знать его и его позицию долгое время. Вы должны знать, что он в 15 из 45 статей в году ругал большие меню, критиковал за неудобные столы и всячески старался поддерживать нарождающуюся никарагуанскую кухню.

Блогерская кухня

- Как вы выбираете рестораны? Каких-нибудь правил придерживаетесь?
- Что открывается – туда и хожу. Но не сразу, надо обязательно подождать неделю-две с открытия. Кого-то подлавливать на сырости первых дней совершенно не хочется. Разумеется, все посещения - инкогнито, не представляясь и не договариваясь. Не бронируя на имя Борис, не оставляя телефон при бронировании, не пользуясь карточкой.

Чаще всего, в 9 случаях из 10, рецензия строится на 2 - 3 посещениях, иногда на 4. Одного мало, это вспышка: не выспался повар, кошка всю ночь рожала, официантка первый день в общепите... Отсюда еще одно правило – я стараюсь посмотреть разные смены (чаще всего работают 2 через 2), днем и вечером, в будний и выходной день. В месяц я посещаю от 15 до 25 мест.

- И какой выходит средний счет?
- Это от меня не зависит. Будут открываться только «сотки» (где средний чек 100 долларов-евро), значит, будет 15 отчетов о «сотках».

- Неужели за месяц 15 новых заведений стабильно появляется?
- За 4 года пару месяцев всего было меньше 15. В расцвете доходило до 22. Что-то открывается, закрывается, ремонтируется, меняет название, собственников. Новых точек, в которых на деле только название и описание изменилось, - от 100 до 200 мест в месяц. Вопрос в том, как из этой массы выделить очередной обман, когда, не меняя концепт, нам "выкатывают" новое название и ждут, что глупыш-посетитель придет посмотреть и оставит немного денег. Как, например, «Барракуда-Голд» превратился в «Марлин». «А у вас что-то поменялось?» – «Название!» Но и после отсева таких мест хватает действительно новых.

- Когда-нибудь в ресторанах догадывались, кто вы?
- Конечно. Я не прячусь, я не надеваю парики и темные очки размером с футбольный мяч. Я хожу в первые дни – когда даже в хорошем заведении пока посетителей мало. Конечно, стайку девчонок с пивом и сухариками не заподозрят, что они пишут рецензию для газеты "Пионерская правда". Если я не пропустил ни одно хоть как-то значимое открытие с 2004 года, шанс 1 к 1600, что я не приду.

- Как вы себя ведете, когда приходите в ресторан? Вы активны, делаете замечания персоналу или сидите тихо в уголке?
- Все зависит от места. Есть вещи, которые провоцируют на проявление «активности». Если горе-рестораторы написали в меню "Салат "Верность" – 270" - и все – как тут обойтись без активного общения типа: «что там, а сколько там, а как это все подается?» С другой стороны, есть целый арсенал «проверочных слов». Если понятно, что официантка не первый день в общепите, ей нет смысла задавать вопросы про происхождение мяса в стейке. Если нет – включается одна из программ, заготовленных для проверок по "мистери гест": «Принесите красного шабли два бокала!» - и реакция. Или вопрос по какому-то ингредиенту – «у меня аллергия на лук (авокадо, мясо и водку)». Понятно, что если ресторан имеет полностью готовые салаты в холодильнике – оттуда не вынуть лук или зеленый горошек.

- У вас есть система оценки в виде звездочек. Вы эту идею заимствовали у Мишлена?
- Идею – только в части рекомендательного характера оценок. У меня звезды обозначают не качество, как у Мишлена (у него *** имеют лишь дорогие рестораны), а «рекомендую, посетите, если окажетесь рядом или возникнет повод - *», "очень рекомендую - место с особыми качествами, особыми фишками, которое стоит посетить при первой возможности, - **", "максимальная рекомендация - событие, уникальное место, необходимо ознакомиться, получить свое впечатление и лучше побыстрее передвинуть остальные дела - пропустить нельзя - ***".

- В ресторанах иногда можно увидеть на стенках ваши дипломы. За какие заслуги вы их даете?
- Все заведения, которым я присуждал звездочки с 2004 года, в 2009-м получили дипломы.

- Почему только в 2009-м?
- Появились спонсоры для их производства и рассылки. Рассылка производится курьерами обычной курьерской службы. Я не контролирую их судьбу, но отдать – обязан. Пару раз в месяц приходят письма: «Борис, у нас своровали ваш диплом, он в "предбаннике" висел, пришлите, пожалуйста, новый». Приходится печатать.

- Кто эти спонсоры?
- Спонсор стал спонсором, когда появился рекламный ресурс в виде самого посещаемого по статистике ресторанного сайта, когда число моих статей перевалило за 1200, а значит, возросло и число контактов. Как раз в тот момент и возникла идея печатной версии дипломов – понадобились дополнительные, новые для меня затраты: дизайн, полиграфия, курьерская доставка. Два с половиной года проект поддерживала виноторговая компания "Миллениум", и уже почти два года помогает компания "Алефтред" (чай, кофе, холодные напитки).

- Зарабатываете вы как-то на критике? Или спонсоры все оплачивают?
- Конечно, спонсорская помощь лишь компенсирует расходы на дипломы и содержание моего блога. Но проект никогда не задумывался как коммерческий. Чтобы написать 15 рецензий, по 2 посещения в среднем, надо 30 раз сходить и потратить деньги. Все чеки с первого посещения я храню, никто не может сказать, что я где-то ел за чужой счет, чашку кофе не оплатил и так далее. Так что, помножим средний чек 2012 года на 1500 – и получим картину расходов. Можете сложить все блюда, описанные за месяц, - все цены есть в скобках.

- Все-таки - за счет чего вы оплачиваете все эти посещения ресторанов?
- Посещения оплачиваются мной. Та половина, что пишется для колонки, - с учетом помощи спонсоров проекта. Вторая половина – когда есть загрузка «мистери гестом». Например, есть рестораны, которые я контролирую по полгода-год, если собственникам бизнеса (иногда они не в России) важно следить за состоянием дел, получая подробные отчеты. Это не означает личных контактов с ресторатором и, разумеется, накладывает табу не только на статьи, но и на упоминание. Конечно, для рецензии надо больше стараться как то облечь впечатления в удобоваримую и интересную форму, а в случае с «мистери гестом» можно писать кратко, безыскусно, сухо, наполняя фактами; больше времени уходит на моделирование советов, на оценку образа, на качество рекламы, на сравнение с конкурентами.

- Так вы где-то еще работаете?
- С 2008 года эти две стороны жизни общепита полностью занимают меня, и я не отвлекаюсь ни на какую другую деятельность. Так и запишите: товарищ Борис всегда думает только об общепите.

Не Мишленом единым

- Вам никогда не хотелось выйти из тени – чтобы вас узнавали?
- Критик не может быть публичным, известным лицом. Вопрос не в слове «прятаться». Я всегда отказывался от всех предложений и приглашений, не был ни на одном пресс-ланче или пресс-конференции. Что нормально для журналиста, запретно для критика. Это интервью всего лишь третье за восемь лет. Я хочу общаться работой, не мельканием.

Никаких книг, справочников я тоже не хочу - зачем? Единственная вещь, из осязаемых, которая меня возбуждает, - это карта, где будут указаны отмеченные рекомендацией заведения. Вот это мне кажется интересным – выпускать такой путеводитель на сезон, но не пугать гостя города сотней мест, выделяя "популярные" или "победителей конкурсов среди рекламодателей", а предлагать авторские рекомендации одного человека. Но это, как и любое некоммерческое предприятие, требует много денег.

- У Мишлена тоже есть подобный гид – вы хотите быть, как Мишлен?
- Гид Мишлена – уникальное издание. Но достаточно узкоспециальное. Это поисковик, скорее, классических ресторанов – качество салфеток и стоимость столового серебра иногда оказываются важнее собственно кухни. Много политики, потому что внимание пристальное. Пресловутое включение ресторанов спонсора – Макдональдса – в справочник... Ну, разве не найти менее раздражающую компанию? В случае с путеводителем у нас совершенно разные цели.

- Какие-нибудь рестораны обращался к вам с коммерческими предложениями?
- Ну, все предложения, которые я могу считать намеками, сразу посылаются максимально грубо. Не по злости моей, а чтобы сразу купировать продолжение всего, что может быть предложением "заказной статьи". Ведь большинство фейка рождается так: тебя приглашают в гости, рассказывают историю, кормят... А потом авторы пишут: все великолепно, интерьер поражает, кухня восхитительная, но, например, не очень удобный вход. Кто-то, читая елей статьи с такой "критикой", думает: "раз про плохое тоже написано, значит, все по-честному". Но: откуда простой гость узнает, что шишки кипариса никарагуанского повар получает посылками от мамы? А если ему и сказали, как он может это указывать в тексте, не подвергая сомнению, не имея возможности проверить? Когда это называется "ресторанной критикой", тошнит. Пиши, что чувствуешь, что видишь, а не то, что рассказали. Все просто.

О вкусной нездоровой пище

- За последние годы изменилась у нас культура посещения ресторанов?
- Культура, конечно, меняется. Стало больше "правильных посещений" – которые не являются событием, стали повседневными, как посещение автозаправки или продуктового магазина. Люди не стали богаче, но проще стали относиться к общепиту. Это радует, это основа для дальнейшего роста.

- Почему у нас так популярны сетевые рестораны?
- Сетевых ресторанов больше, и они приковывают большее внимание. Вот и все. Бабка сидит дома и телевизор смотрит: она уверена, что в стране все рестораны – «Макдональдс» называются. Так и для большинства. Конечно, политика монстров (например, у «Евразии» 122 точки на июль 2011-го – больше, чем у остальных сетей вместе взятых) определяет рынок. Кажется, что только они и есть, потому что новостей в 122 раза больше, чем от прекрасного несетевого "Мисо", и отзывов в 122 раза больше, и внимания больше, и доступнее в 122 раза. Не всякий поедет ради несетевой радости в другой конец города.

- Вы с этим боретесь?
- Моя борьба заключается в том, что про сетевые заведения я пишу не чаще одного раза в месяц, ибо идиотом себя не считаю и читателя уважаю. Нельзя же писать "32-е "Палки": меню такое же, как в остальных, описанных на прошлой неделе, персонал такой же...". Плохи они от этого? Нет, если выдержана политика сетевая, если построена логистика, если есть хоть какой то уровень качества. Можно ругать «Макдональдс», но это наивысшая в России логистика и наивысшие санитарные нормы. Хотя есть и масса примеров, наоборот, расцвета качества небольших сетей, на 4 - 6 точек. Сети - это не плохо. Как топор. Смотря как использовать.

- Насколько безопасно сейчас есть в общепитах? Каково качество блюд?
- По порядку: отделим качество от безопасности. Потребителю важно понимать классификацию еды в общепите. Первая категория – произведенная на большом заводе и разогретая на месте еда, класса готовых замороженных блинчиков, котлет, пельменей и пицц. Например, в «Макдональдс» все приходит готовое, на фабрике произведенное и порезанное. Поэтому «Макдональдс» не является в России предприятием общественного питания и признан розничным продавцом, оказывающим услугу. Вторая категория – предприятия смешанного цикла. Имеющие кухню, но упрощающие себе жизнь. Например, использующие какие-то части блюда, соусы или бульоны готовые. И последняя категория, их не более 2 - 5%, - полностью готовящие блюда на месте: там сами чистят овощи и знают, что положили в соус.

Потребитель должен понимать: получил он приготовленное на фабрике – оно должно стоить очень дешево, сопоставимо с котлетой или наггетсом в гипермаркете. Надо быть адекватным и, покупая «Оку» или «Мерседес», предъявлять к ним разные требования.

Что касается безопасности - при режиме 60 посещений в месяц функциональное расстройство желудка у меня случается не чаще пары раз в год, и приносит проблемы на пару часов. За 8 лет серьезно (до суток нетрудоспособности) травили всего пару раз. Делаю вывод: все рассказы, о том, как подъехала вишневая «девятка», и из нее начали вытаскивать трупы собак – правда. Но я в такие заведения не хожу.

- А вот все твердят об опасности суши-ресторанов. Действительно опасно?
- Суши-рестораны – тема любимая. Во-первых, 95% рыбы приходит замороженной – это значит, что большинство бактерий умерло. Замораживание равно нагреванию на такое же число градусов. Далее, в суши барах может и не всегда чисто, но там нет того, что встречается в наших ресторанах: одновременная разделка куры, говядины и рыбы, одними ножами и на одних досках. И таких аргументов много. В любом случае, я считаю опасность еды в общепите меньшей, чем опасность купить что-то неправильно хранимое в гипермаркете, не правильно приготовить дома и неправильно съесть.

Справка

Что такое Mystery Guest

Mystery Guest (Мистери Гест, или Тайный Гость): система использования специально подготовленных гостей для анонимной оценки качества обслуживания, работы персонала, его честности, проверки выполнения стандартов качества продуктов и услуг (обычно в отелях). Mystery Guest может работать в разных формах: проживать в отеле в качестве гостя, заказывать услуги через интернет, вести скрытую видео/аудиозапись и так далее.  Суть в том, чтобы сотрудники отеля не могли определить тайного гостя.

Досье

Кто такой Андре Мишлен


Андре Мишлен (один из основателей фирмы Michelin, занимающейся производством автомобильных шин) в 1900 году выпустил первый гид по ресторанам – «Красный гид Мишлен». Позже ресторанам, включенным в такой путеводитель, стал присваиваться рейтинг, лучшие награждались звездами. Одна звезда означает, что кухня - хороша, есть смысл зайти по дороге. Две звезды - кухня настолько хороша, что есть смысл свернуть с пути. Три звезды означают, что кухня - выше всяких похвал, а повар - гений, и посему есть смысл предпринять отдельное путешествие в этот ресторан. Звезды присуждаются каждый год, раздаются скупо, легко отбираются. Сегодня Красный Гид Мишлена - самый авторитетный источник информации о лучших ресторанах мира.                       

Анастасия ДМИТРИЕВА



Комментарии:

Недавно я со своим другом из Москвы решили пообедать в одном из питерских ресторанов на Конюшенной площади.Ресторан большой,из нескольких залов,двухэтажный и располагается удобно,практически на углу Большой Конюшенной улицы и Конюшенной площади.Каково же было наше удивление,когда незадолго до завершения нашей трапезы,когда мы уже решили побаловать себя десертом,к нашему столику на втором этаже этого заведения,подошел человек в поварской форме и протянул нам плотный листик бумаги,на котором были напечатаны названия продуктов,которые мы можем купить в этом ресторане-свежее мясо,рыбу и овощи,специии и пр.Они что считают,что мы пришли в ресторан как на рынок,за свеженарубленным мясом и зеленью???Что еще немало удивило,так это тот факт,что когда мы на второе заказали приготовленные на мангале бараньи котлетки на косточке,то когда нам их принесли,пришлось ее дополнительно дозаказывать к ним соус и аджику,так как в этом ресторане с мясом специи не подаются и оплачиваются дополнительно.Особого желания идти в этот ресторан больше нет,как-то покоребило все это.Раньше,в прошлом году этот ресторан назывался Весна,а сейчас называется Базар. Если уж в ресторанах экономят на специях к блюдам,то вопрос о том безопасно ли есть в питерских ресторанах можно считать неуместным!

Написал seewind - 2012-05-25 23:31:31 / ответить

Все комментарии

Оставить свой комментарий



Справочник организаций Желтые Страницы www.yp.ru