16+

Новости партнёров

Lentainform

«Ресторан - это механизм, который не поддается математической логике»

22/06/2012

ГЕОРГИЙ МТВРАЛАШВИЛИ

Добрый день, меня зовут Георгий Мтвралашвили, и я длительное время тружусь во благо развития ресторанного бизнеса в родном Санкт-Петербурге. Я пишу, пишу много - статьи и книги, а теперь и на страницах блога. Мне очень хочется поделиться тем, что я знаю.


                   Я всегда рад, когда в ряды рестораторов приходят новые люди со своим новыми идеями о создании, или какой-либо концепцией, которая подсказана гостеприимным сердцем. Мне особенно нравится работать с такими концепциями. Это как вызов, сможешь ли ты, как профессионал, облечь концепцию в прибыльный бизнес, чтобы было радостно и сердцу, и кошельку. Вызов серьезный, так как всегда проще сделать уже нечто знакомое и проверенное. Слава Богу, что мне везло чаще, чем не везло!

Такое начало неспроста, ибо я хочу запустить свой блог с серии статей, имеющих прямое отношению к открытию предприятий под названием «ресторан». Тот самый сложный механизм, который мы видим чаще только с внешней стороны, всегда манит. Интересно узнать, что там внутри, куда исчезает официант, чтобы появиться с тем блюдом, которое ты заказал. Так вот, серия статей посвящена открытию заведения, как сделать так, чтобы ресторанный бизнес стал прибыльным. Ну что, начнём?

Для начала поздравляю Вас с тем, что Вы решили открыть ресторан. Дело благородное и требующее большое количество личного времени и душевной отдачи. Ваш ресторан – это место, в котором Вы реализуете весь спектр Вашего широкого гостеприимства. Это одна сторона медали. Вторая сторона – это бизнес, и он требует досконального изучения и тщательного подхода. Поэтому прошу Вас, не думайте, что гость пойдёт именно в Ваш ресторан, из-за того, что его открыли Вы. Если бы Вы открывали ресторан 20 лет назад, то можно было начать и самому. Но сейчас это утопический замысел. Гость изменился и стал требовательным, знающим и аргументирующим. Персонал стал разборчивым, и он верит только профессионалам, так как не хочет рисковать своим рабочим местом. Поэтому ресторан открывать можно только подготовившись как специалист, или только со специалистами.

Ресторан – это механизм, который не поддаётся математической логике, как в торговле со штучным товаром. Это производство, имеющее ряд дополнительных нюансов в работе и в экономике. Но он изначально может стать прибыльным. Я не зря говорю «может». Почему? Я хоть тут и говорю, что не поддаётся математическому анализу, но все этапы, предшествующие его открытию, однозначно просчитываются на калькуляторе. Необходимо составить себе план действий по открытию предприятия, прописать все действия и составить календарный план.

Теперь первый термин, который используют рестораторы, которые затеяли процесс открытия нового заведения. Это Start-Up – подготовка и открытие ресторана «с нуля» и организация текущей деятельности. Start-Up–ом ещё называют человека, который занимается этим процессом. Говоря русским языком – это руководитель проекта. Так вот, весь мой опыт по открытию ресторанов, а их было немало, я систематизировал в несколько блоков, которым нужно уделять как отдельное внимание, так и уметь связывать их в одно целое. Также на начальном этапе Start-Up основными отправными точками в открытии будущего предприятия будут следующие действия:

– необходимо определиться с суммой инвестиций;
– разработать концепцию будущего ресторана;
– найти помещение, под которое впоследствии разрабатывается концепция.

Теперь чуть поподробнее. Определившись с суммой инвестиций можно подобрать подходящую концепцию, и впоследствии искать конкретное помещение, либо под имеющееся помещение подобрать концепцию, на воплощение которой хватит инвестиций.

С самой концепции обычно начинают профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть ресторанов, либо – рестораторы, имеющие определенные предпочтения. В таком случае поиск помещения целенаправленный.

Следующий вариант – имеется помещение, в котором есть намерение организовать ресторанный бизнес. В зависимости от локации выбирается подходящая концепция. Размер инвестиций здесь может быть различным.

Если Вы являетесь новичком в ресторанном бизнесе, и у Вас нет предпочтений, то можно начать с нескольких готовых проверенных бизнес-концептов.

Также целью работы Start-Up-менеджера может быть открытие готового к тиражированию в сетевой формат ресторана, который будет функционировать в соответствии с утверждёнными стандартами и требованиями, формализованными и внедрёнными процедурами, а также регламентами работы предприятия.

Помните, что начало успешного предприятия решается с двух золотых треугольников. Вот возьмите сейчас ручку и нарисуйте два треугольника, на первом из них в вершинах напишите слово локация. Слово локация будет повторяться у Вас на всех вершинах, а на втором по очереди напишите – название, интерьер-дизайн и кухня. С первым треугольником всё понятно, тут слово локация является главным, и именно она, локация и является точкой опоры в дальнейших рассуждениях о будущей концепции предприятия, которое планируется сделать на этом месте.

Второй треугольник плавно следует из первого. Представим, что исходя из локации, выбрана концепция, из которой следует понимание, какая кухня там будет готовиться. Здесь понятно. Далее следует уделить внимание интерьеру. Он должен подчёркивать кухню и, в дальнейшем, название заведения. В интерьере и его дизайне гость чувствует, как Вы понимаете слова «уют», «комфорт» и «атмосфера». Именно в эти первые секунды человек принимает решение остаться или уйти. Любое выпадение интерьерных решений из общего направления чревато кризисными последствиями.

Также из концепта следует, какое самое подходящее нужно подобрать имя заведению. А название заведения у нас должно быть продающим. То есть потенциальный гость должен быть привлечён. Мы должны вызвать интерес и заострить внимание. Название должно квалифицировать гостя под целевую аудиторию. И ещё название должно дать понять, какое уникальное торговое предложение получит гость (УТП). Продвинутые рестораторы, кроме названия (нейминг) применяют методику расширения смысла прочитанного. На вывесках ресторанов, после прочтения названия предприятия есть продолжение. Например, восточный ресторан, имеет звучное название, которое нам сразу даёт понять, что попав туда, мы увидим восточный дизайн, сможем поесть плов и самсу, нас будут обслуживать официанты, одетые в яркие одежды. Слоган, расположенный на фасадной вывеске, подкрепляет смысл названия ресторана. Например, «по-настоящему восточная кухня», или «по-особому вкусный ресторан». А с итальянским именем, можно написать, «традиции Италии на нашем столе».

У этого метода тоже есть название – tagline. Это хорошая ключевая фраза, которая добавляет идентификацию названия заведения. Tagline даёт потенциальному гостю осознать, каковы Ваши обещания, каким путём идёт ресторан и подчёркивает само название.

Это вкратце о правилах двух «магических» треугольниках. Применяя их, практически невозможно ошибиться в выборе идеи.

Теперь вернёмся к систематизированным блокам, которые нам необходимы для открытия успешного заведения.

Итак, работа Start-Up-менеджера разнесена на различные блоки.

Вот мой «Start-пакет», который я использую для открытия предприятия:

1. Обзор предлагаемых бизнес-концептов
2. Маркетинг и подготовительный блок
3. Разработка концепции  заведения
4. Бизнес-план (Финансовый план)
5. Разработка брендбука заведения, брендинг (brand-book),
6. Поиск помещения
7. Дизайн-проект
8. Технологический проект
9. Весь контроллинг-аудит комплекса строительно-технических работ
10. Оборудование и IT-система (АСУ)
11. Подбор и обучение контактного персонала
12. Меню предприятия и Wine List.
13. Производственная отчётность. Организация службы снабжения.
14. Административные документы
15. Открытие
16. Рекламная кампания и PR

Результат выполнения всех работ – это готовый ресторан, функционирующий в соответствии с утверждёнными стандартами и требованиями, формализованными и внедрёнными процедурами, а также регламентами работы предприятия.

Далее в блоге я буду раскрывать отдельно каждый из этих блоков, а на сегодня прощаюсь. Желаю удачи в Ваших начинаниях!                         




Медицинские центры и клиники, где можно сделать МРТ в Киеве
Поразите гостей и оставьте впечатление на долгие годы - Организация праздников в Москве

‡агрузка...