16+

Новости партнёров

Lentainform

«Неужели я стал бы травить Черномырдина? Я самоубийца что ли?»

02/10/2012

ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН

На официальных приемах первых лиц государства все чаще встречается еда, соответствующая международным правилам. Икра кетовая, сервированная на льду, стейк из осетрины, фаршированный мини-овощами с соусом шампань или каре ягненка с лазаньей из баклажанов, предложенные на банкете по случаю инаугурации Владимира Путина — это чистая Франция... Здесь никто не обязывает готовить русскую кухню.


                  Ясно, что с первыми лицами меню никто не обсуждает: они слишком занятые люди. Этим занимаются специалисты. И, глядя на меню с банкета по случаю инаугурации Путина, я могу только порадоваться тому, что Кремль уходит от поросенка, осетрины и всего этого гэбистского дерьма, которое готовили люди в погонах. Эта старая школа изжила себя давно. Ну сколько можно готовить лубочную еду? Зачем насиловать приглашенных людей, может быть, иностранцев, русской кухней? На мероприятие приехали разные люди, поэтому готовить надо такую еду, которая понятна всем.

Справедливо, что на приеме получилось нормальное меню. Это не великие блюда. Не думаю, что на таком уровне вообще возможна тяга к вычурности. Изощренность позволяют себе чиновники районного масштаба, а здесь люди блюдут корректность и нормально себя ведут. Меню не заоблачной цены. Я не назвал бы его скромным, но на таком уровне нельзя кормить людей гречневой кашей с жаренным луком или «дошираком». Это ресторанная еда, но на таком приеме не может быть борща.

На банкете еда должна быть разнообразной. Когда люди говорят о здоровом питании, они всегда нацелены на низкокалорийную пищу для похудания. А здоровая еда на самом деле — просто разнообразная, которая снабжает тебя всеми необходимыми минералами, витаминами и т.д. Поэтому хорошее меню — это меню сбалансированное. Конкретно в этом есть морепродукты, рыба, мясо. Это правильно. Нельзя на закуску класть язык вареный с хреном, на горячую закуску давать бефстроганов в мини-версии, а на основное блюдо делать стейк. Одна говядина, кому это надо?

Обилие французских блюд тоже легко можно объяснить. Французская кухня, как ни крути, хороша. Если этот тендер выиграл Конкорд, то, как я слышал, там французский шеф. А всякий шеф-повар будет свою национальность пытаться выставить на показ. Было бы глупо, если бы он выдал что-то китайское.

Обычно шеф-повар любит готовить два направления еды — то, что ему удается, и ту еду, которую сам любит есть. А владелец ресторана всегда хочет, чтобы в меню было то, что любит он сам и его жена. Из-за этого всегда возникают конфликты. Так и здесь — если этот кремлевский банкет обеспечивала группа, где шеф-повар француз, ясно, что он при таком раскладе это и будет офранцуженное меню, даже если ему поставят задачу в основу положить русские ингредиенты. Он будет осетрину сопровождать соусом с шампанским и овощным рататуем. Основной продукт наш, а гарниры и окружение — Франция. Это хороший подход.

На инаугурации Путина и приеме губернатора Полтавченко по случаю ПЭФ кормили в основном телятиной. Почему она так часто возникает в меню? Очевидно, что еда не будет обсуждаться со всеми гостями, которые будут на приеме. Поэтому мясная еда должна быть универсальна — подходить и мужчинам и женщинам. Свинина весьма редко бывает на приемах, потому что женщины просто не будут ее есть. Я, конечно, знаю женщин, которые любят свиную рульку, но тенденция очевидна. Поэтому на серьезных банкетах свинина может быть разве что где-то в закусках. А самое универсальное блюдо — телятина, потому что это не говядина и не курица. Такое мясо будут есть все.

В этом меню предусмотрено все — если человек что-то не ест, он может насытиться другой переменой еды. Когда готовишь банкет, надо максимально «попасть» в гостей с учетом полового состава, национальности (индусам, например, нельзя предлагать говядину, а мусульманам – свинину). Надо спрашивать у заказчика до последнего — аллергии, вегетарианцев. Поэтому в таких банкетах учитывается множество нюансов. Человек не будет есть рыбу? Хорошо, он съест баклажаны, которые лежат вокруг.

Очевидно, что всякий шеф должен понимать, какие будут напитки. Бывает, что в качестве условия ставится алкоголь — допустим, главный человек любит определенный сорт виски, или наоборот — пьет только пиво. Тогда я буду подстраивать еду под алкоголь. А если скажут, что с алкоголем все как обычно — вино, шампанское и водка, то была бы обычная еда плюс закуска под водку.

Составление меню на самом деле происходит довольно быстро. Шеф-повар — это ходячий компьютер в плане еды. Когда я вижу заказчика и слышу от него всего три слова, мне уже понятно, что будет у него на столе. Я, конечно, делаю вид, что слушаю, задам пару вопросов об ограничениях, а сам уже знаю, что я предложу, и с чем он согласится.

С заказом продуктов на крупные мероприятия редко бывают проблемы. Банкетные конторы обычно берут продукты у поставщиков, известных на ресторанном рынке. Если компания выиграла тендер на банкет, то она тоже может объявить тендер на продукты — кто даст дешевле.

Хотя с едой бывают и накладки. Однажды я делал мероприятие для Черномырдина. Это было в одном из петербургских музеев, тогда такое очень любили, но где именно — не скажу. Там не было кухни, и надо было выкручиваться. Горячую еду мы везли в специальных термобоксах, а холодную надо было на месте выложить в лоточки. Была куплена хорошая красная икра, с сертификатами. Мне нерационально было везти восемь банок по 140 грамм, поэтому я ее на кухне в ресторане открыл, переложил в чистый лоточек, и перевез, чтобы разложить в икорницы. И тут ко мне в музее подходят дяди в костюмах, и говорят: «А что это мы икру не видим. Где банки?». Я им объясняю, я переложил, поскольку так удобнее. Они отвечают, что не могут разрешить эту икру давать, потому что не видели банок. Я разозлился, и сказал: «Если мероприятие поручили мне, то вы должны мне верить. Если нет — я бросаю эту икру в ведро, и ухожу». Я с ними не церемонился, кто они такие? Неужели я стал бы травить Черномырдина? Я самоубийца что ли?

Я даже предлагал съесть ложку этой икры, в доказательство того, что она не отравленная. В конце-концов, я убедил их в том, что это их прокол — они же не предупредили меня про банки. Услышав это, они тут же отвалили.                 

ранее:

«Сейчас даже трупы не разлагаются, потому что мы все напичканы консервантами»
«Туристические компании – те еще сволочи»
Как правильно выбрать мясо
«За границей популярны не рестораны, а еда»
«Утверждение, что шашлык может приготовить только мужчина – бредовый миф»
«У нас нет столько коров, чтобы всем хватало живого молока»




Медицинские центры и клиники, где можно сделать МРТ в Киеве
Поразите гостей и оставьте впечатление на долгие годы - Организация праздников в Москве

‡агрузка...